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2019年马会全年资料 啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别

1.试样的制备(GB/T4928-2008)
方法提要:在保证样品有代表性,不损失或少损失酒精的前提下,用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。
(1)**法
将恒温**15℃~20℃的酒样300mL倒入1000mL锥形瓶中,盖塞(橡皮塞),在恒温室内,轻轻摇动、开塞放气(开始有“砰砰”声),盖塞。反复操作,直**无气体逸出为止。用单层中速干滤纸(漏斗上面盖表面玻璃)过滤。
(2)第二法
采用超声波或磁力搅拌法除气,将恒温**15℃~20℃的酒样300mL移入带排气塞的瓶中,置于声波水槽中(或磁力器上),超声(或搅拌)一定时间后,用单层中速干滤纸过滤(漏斗上面盖表面玻璃)。
注:要通过与**法比对,使其酒精度测定结果相似,以确定超声(或搅拌)时间和温度
(3)试样的保存
将除气后的酒样收集于据赛锥形瓶中,温度保存在15℃~20℃,密封保存,限制在2h内使用。
啤酒试样的制备((GB/T4928-1991)
原理:用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳,以消除其在理化分析中的影响。
样品制备:
方法一
取预先在冰箱中冷**10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1OOOmL搪瓷杯中,以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中,注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。反复注流50次(一个反复为一次),以充分除去酒中二氧化碳,静置。
方法二
取预先在冰箱中冷**10-15℃的啤酒,启盖后经快速滤纸过滤**三角烧瓶中,稍加振摇,静置,以充分除去酒中的二氧化碳。
样品保存
除气后的啤酒,用表面玻璃盖住,其温度应保持在15-20℃左右备用。
啤酒除气操作时的室温应不超过250℃。
2.啤酒中色度的测定
原理:将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中,与标准色盘比较,确定酒样的色度。
仪器:EBC比色计(或SD色度仪)。
试剂和溶液:哈同(Hartong)基准溶液:称取重铬酸钾(K2Cr2O7)0.1g(精确**0.001g)和亚硝酰铁氰化钠{Na2[Fe(CN)5NO) ]}·2H2O}3.5g(精确**0.001g),用水溶解并定容**1 OOOmL,贮于棕色瓶中,于暗处放置24h后使用。
分析步骤:
(1)仪器的校正:将Hartong溶液注入40mm比色皿,用色度计测定。其标准色度应为15EBC单位;若使用25mm比色皿,其标准读数为9.4EBC。仪器的校正应每周一次。
(2)将已制备好的酒样(否则需滤纸过滤)注入25mm比色皿中,然后放到比色盒中,与标准
色盘进行比较,当两者色调一致时,即可直接读数为结果。
(3)计算
如使用其他规格的比色皿,则需要换成25mm比色皿的数据为其结果换算式如下
 
式中:SD— 样品的色度,EBC单位;
B1— 实测色度,EBC单位;
B2— 使用比色皿厚度,mm;
25— 换算系数,mm。
3.啤酒中浊度的测定
原理:EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊。其测量是利用富尔马肼(Formazin)标准浊度液校正浊度计,直接测定啤酒样品的浊度,以浊度单位EBC表示。
仪器:浊度测定仪、0.2mm滤膜、烧瓶、100ml容量瓶
试剂:(1)无浊度水:将蒸馏水通过0.2mm滤膜过滤,收集于用滤过水荡洗两次的烧瓶中。
(2)浊度贮备液
① 硫酸肼溶液(10g/L):称取1.000g硫酸肼((NH2)2SO4·H2SO4)溶于水中,定容**100ml。静置4h使其完全溶解。
② 六次甲基四胺溶液(100g/L):称取10.00g六次甲基四胺((CH2)6N4)溶于水中,定容**100ml。
③ 富尔马肼标准溶储备液:吸取25.00ml硫酸肼溶液于一个具塞锥形配中,边搅拌边用吸管加入25.00ml六次甲基四胺溶液,摇匀。于室温下静置反应24h后使用。此溶液浊度为1000EBC单位,在二个月内可保持稳定。
④富尔马肼标准溶使用液:分别吸取富尔马肼标准溶储备液0 ml、0.20ml、0.50 ml、1.00 ml于4个1000ml容量瓶中,加蒸馏水稀释**刻度,摇匀。该标准浊度使用液的浊度分别为0EBC、0。2EBC、0.5EBC、1.0EBC。该溶液应当当天配制当天使用。
测定:(1)开启仪器背后右下角电源开关(2)将除气但未经过滤,温度在20±0.1℃的试样倒入试样瓶内到刻度线,盖紧瓶盖,用不落毛软布擦净试样瓶上的水迹和指印(3)将装好待测溶液的试样瓶,置入试样座内,并保证试样瓶的刻度线应对准试样座上的白色定位线,然后盖上遮光盖(4)稍等片刻(约1~2秒)按测量键仪器进入测量状态,在快速模式约4秒,平均模式约13秒仪器显示测量结果。
4.生熟啤酒的鉴别
原理:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒,酒体中各种酶系仍保持着活性。其中的蔗糖转化酶可以将蔗糖分解为葡萄糖,利用葡萄糖鉴别试纸可以检查酒体中的蔗糖转化酶活性。
仪器:(1)移液管 ;(2)试管 ;(3)恒温水浴:控温精度±0.5℃