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2019年马会全年资料 论面粉的灰分与白度介绍灰分与白度历来是衡量面粉精度的两项主要指标。七十

灰分与白度历来是衡量面粉精度的两项主要指标。七十年代前,我们多以粉色来评定面粉质量的高低,白者为好,黑者为次。进入八十年代,随着改革开放的进一步深入,我国先后从十多个国家引进了200多条面粉生产线和先进的制粉工艺,评定面粉精度的高低也与国际标准接轨,从而确立了以灰分高低作为评定面粉精度的质量标准。  
    按常规来说,面粉的灰分与白度应该是统一的,即面粉的灰分越低,粉色就越白,质量也就越好。但是,在长期的生产实践中,我们发现问题并非如此简单。同样是生产等级专用粉,有些厂家的面粉灰分并不高,但粉色却很差,特一粉在市场上当特二粉卖都没人要。对面粉加工这样一个十分薄利的行业来讲,企业肯定会亏损。于是厂长经理们只能把希望寄托在增白剂身上。大量使用增白剂不但会危害人身健康,还会增加成本,增加灰分,并使面粉中的脂肪酸起化学反应,生成醛类和酮类,产生苦臭味;使面粉中的胡萝卜素不能在人体内转化为维生素A,面粉中的维生素E也将被破坏掉。且增白效果也不一定就理想,因为面粉中的麸星、黑星是不可能被漂白的。增白剂中过氧化苯甲酰只能将面粉中的叶黄素退色,使面粉底色由浅黄变白反而衬托出麸星、黑星更加显眼。 
    应该说灰分是各面粉加工和食品加工企业衡量面粉精度的主要标准,因为灰分对于许多食品的制作工艺和口感有重要影响;而白度是老百姓和饮食业衡量面粉精度的主要标准,因为白度对食品的直观形象起主要作用。这是几千年的传统决定的,在相当长的时间内不会改变。所以在保证较高出粉率的前提下,如何生产出低灰粉、高白度或高出率、高白度的产品,是许多制粉工作者终生研究的主要课题。下面就灰分和白度的关系及如何降低灰分、提高白度、提高出粉率谈几点意见。 
 一.  面粉的白度和灰分的关系 
    一般来讲,面粉的白度和灰分是统一的,即灰分低面粉就白,面粉白灰分就低。生产高等级面粉即灰分低于0.50%以下时可以说是基本不变的规律。但在生产普通标准粉、特二粉、特一粉时情况就会发生变化,有时是很大的变化。笔者经常碰到这样的情况:灰分在0.90%的面粉没有灰分1.10%的面粉白;灰分在0.75%的面粉没有灰分0.85%的面粉白;有的0.70%灰分的面粉反而比0.65%灰分的粉色白。有的厂生产出粉率在65%的特一粉不如有的厂出粉率在75%的特一粉的粉色白。为什麽出粉率高的面粉比出粉率低的面粉白?为什麽灰分低的面粉反而比灰分高的面粉黑?表面看是一个不可思议的问题,实际上有它的内在原因。灰分高低和出粉率高低对面粉色泽的影响,说到底只有一个因素,就是麸星和黑星的含量问题。因为影响面粉色泽的因素主要是麸星和黑星的多少;而影响面粉灰分的因素不但有麸星和黑星,更重要的是还要看糊粉层进入面粉的多少。糊粉层是无色透明物质,占麦皮总量的40~50%,具有营养丰富的多种物质,灰分含量虽高,但对粉色影响不大。当麸星和黑星的含量高,而糊粉层的含量少时,面粉的色泽就黑,灰分并不一定高;当麸星和黑星的含量低, 而糊粉层的含量高时,面粉的灰分高而色泽却白。如果要得到灰分低、色泽白的面粉,那就要严格控制面粉中麸星、黑星和糊粉层的含量;如果要想得到高出率且色泽又白的面粉,那就要多刮些糊粉层,严格控制麸星和黑星的进入。其方法不外下面讲的几个方面。  二.  影响面粉灰分和白度的因素
 
 
 1. 小麦品质的影响 
  1.1 白麦与红麦 
    白麦的表皮发黄,色泽较浅,麸星进入面粉后对粉色的影响不大。白麦皮薄,胚乳含量高,灰分低,出粉率高,且粉色好;红麦表皮较厚,色泽较深,麸星进入面粉后对粉色的影响较大。红麦出粉率低,且粉色发暗,在出粉率、灰分相同时与白麦相比,白度要相差2~3度。 
  1.2 软质麦与硬质麦 
    软质麦皮厚,胚乳与麦皮不易分离,比重轻,出率低,但面粉白,有光泽,粉色耐看;硬质麦皮薄,含粉率高,容易剥刮,但粉色白度稍差。   1.3 花麦 
    花麦是白麦与红麦的混合物,特性介于白麦与红麦之间,其物质性能较为复杂;随着红、白麦比例的变化,面粉的白度和灰分规律性差,不易掌握。 
国产小麦品种有几百个,各个地区都有几**几十个品种同时在种植,加之千家万户的自由种植,专种、专收、专储的单一品种不多,特别是真正的软麦与硬麦就更少见。因此,对于国产小麦进行搭配就显得十分必要。小麦搭配合理,不仅可以提高产量、稳定质量、提高出粉率,而且对稳定面粉的品质也具有十分重要的意义。  2. 制粉工艺的影响 
  2.1 清理工艺 
    目前对国产小麦的清理,一般采用三筛、两打、两去石、一精选、两去磁、两次着水的工艺比较多。不同的地区、不同的麦质可根据不同情况采用不同的清理工艺。较完善的清理工艺一般能够满足制粉工艺对入磨麦的要求,它不但能够有效的清除有机杂(特别是黑色草籽)和无机杂,降低灰分和含砂,同时能够保证合理的水分和润麦时间,以便在磨研时以利于胚乳与麦皮的分离,保持麦皮的韧性,使麸皮较为完整,减少进入面粉的机会,从而保证面粉具有较低的灰分和满意的白度。   2.2 制粉工艺